Что такое глютен и надо ли его бояться

Возможно, булочки не так страшны, как вы думали.

Глютен, или клейковина, — это белки злаковых растений, таких как рожь, пшеница, тритикале (гибрид пшеницы и ржи), ячмень и овёс. Дурум, эйнкорн, эммер, камут и полба — это сорта пшеницы, а булгур, кускус и манка — крупы из неё. Поэтому они тоже содержат глютен.

Благодаря клейковине, при добавлении жидкости тесто становится эластичной массой, поднимается и сохраняет форму.

В каких продуктах есть глютен

Глютен есть не только во всех изделиях, которые содержат злаки. Из‑за особых свойств его добавляют в готовые блюда, чтобы улучшить вкус, текстуру и удержать влагу. Поэтому список продуктов шире, чем может показаться на первый взгляд:

• хлеб и хлебобулочные изделия;
• макароны;
• торты и выпечка;
• переработанное мясо (колбасы, фарш и другие) и его заменители;
• мороженое;
• конфеты;
• соусы и заправки;
• хлопья;
• суповые смеси и бульоны;
• чипсы и другие снеки;
• пиво;
• некоторые лекарства (тут глютен используется в качестве связующего компонента).

Опасен ли глютен

Глютен абсолютно безопасен для здоровых людей. Сейчас нет доказательств, что отказ от него может как‑то улучшить самочувствие. Возможно, когда‑то учёные узнают что‑то новое, но сейчас ограничения не имеют смысла.

Тем не менее безглютеновую диету пробовали 20–30% американцев, хотя только 1% она необходима по медицинским показаниям. Возможно, отказ от клейковины сделали таким популярным знаменитости. А может, дело в том, что безглютеновые продукты обычно стоят дороже, а потому производят впечатление более полезных.

При каких состояниях глютен есть не стоит

Людям с этими заболеваниями очень важно полностью исключить клейковину из рациона.

Целиакия

Это аутоиммунное заболевание, при котором иммунная система реагирует на глютен и атакует организм, в первую очередь — тонкий кишечник, где в кровь всасываются полезные вещества. Из‑за разрушения органа этот процесс ухудшается.

Для целиакии характерны:

• диарея с особенно зловонным запахом;
• боли в животе;
• вздутие и метеоризм;
• запор;
• постоянная усталость и повышенная утомляемость;
• потеря веса;
• зудящая сыпь — герпетиформный дерматит Дюринга;
• трудности с зачатием;
• нарушения речи, координации и походки — глютеновая атаксия;
• задержка развития у детей.

Лечения целиакии до сих пор нет. Чтобы состояние не ухудшалось, нужно полностью исключить глютен из рациона.

Аллергия на пшеницу

Она тоже связана с реакцией иммунной системы, но другого типа. Аллергия может быть на все злаки или только на пшеницу. В последнем случае диета будет куда менее строгой.

Симптомы напоминают любую другую аллергию:

• отёк и зуд в горле;
• крапивница или сыпь на коже;
• заложенность носа;
• головная боль;
• затруднённое дыхание;
• диарея.

В тяжёлых случаях может развиться анафилактический шок — опасное для жизни состояние. Человек бледнеет, покрывается липким холодным потом. Голова кружится вплоть до потери сознания, становится трудно дышать и глотать.

Чувствительность к глютену без целиакии

Непереносимость вызывает похожие на целиакию симптомы: расстройства пищеварения, утомляемость, потерю веса и другие. Но разница в механизме: при чувствительности организм не вырабатывает антител, которые можно было бы обнаружить в крови, а стенки кишечника повреждаются каким‑то другим способом.

Точная причина пока неизвестна. Возможно, у человека не расщепляется какой‑то углевод. Он остаётся в кишечнике и начинает бродить, вызывая симптомы.

Ещё одно предположение связано с целостностью кишечной стенки. В норме изнутри она выстлана слизистой оболочкой, которая в том числе защищает орган от вредных микробов. А у людей с непереносимостью она не справляется с задачей, поэтому возникает воспаление.

Диагноз можно поставить, если анализы на целиакию и аллергию отрицательные, а пробный отказ от глютена улучшил самочувствие.

Что делать, если вы думаете, что глютен вам вредит

Если вам кажется, что глютен вам не подходит, обратитесь к терапевту. Он назначит анализы на целиакию или аллергию на пшеницу и направит к гастроэнтерологу или аллергологу.

Прежде чем исключить глютен из рациона, нужно посоветоваться со специалистом, чтобы составить сбалансированный план питания.

Ведь продукты, которые содержат глютен, являются источником витаминов группы B, клетчатки и других полезных веществ. Возможно, вам понадобится приём добавок. Кроме того, безглютеновые заменители часто содержат больше сахара и жиров, чем «оригиналы». Поэтому могут приводить к дополнительному набору веса.