Как в рецепте заменить один ингредиент другим: золотые советы от шеф-повара

В своей кулинарной книге «Любимая еда» повар Нелли Фишер советует подходить к приготовлению блюд творчески: если не достает какого-то ингредиента, попробуйте подобрать ему аналогичную замену. Многие альтернативы, которые предлагает повар, – это очень удачное сочетание продуктов.

Каждой хозяйке приходилось сталкиваться с ситуацией, когда есть чудесный рецепт, но у вас кухне не достает одного-единственного важного ингредиента. А купить его вот прямо сейчас нет возможности.  Что же делать – бегать по городу в поисках заветного продукта или вообще отменить приготовление этого блюда?

Заменяем один ингредиент в блюде другим: памятка для хозяек

Или такая ситуация: вы на диете или у вас пищевая непереносимость, и вынуждены отказываться от какого-то блюда опять-таки из-за одного ингредиента…

В своей поваренной книге Food You Want («Любимая еда») шеф-повар Нелли Фишер советует подходить к приготовлению блюд с творческим настроением: если не достает какого-то ингредиента, не надо отступать, а просто попробуйте подобрать ему выгодную замену. Назовем это адаптацией классических рецептов на более здоровые.  

Многие альтернативы, которые предлагает шеф-повар Нелли Фишер – это просто идеальное сочетание продуктов. Суть блюда от этого не меняется, только несколько разнится вкус. Например, кокосовые сливки – прекрасная альтернатива тяжелых молочных сливок, но имеется один нюанс – если планируете их взбивать, перед этим охладите.  

Итак, какие продукты можно смело заменить и чем именно.

Выпечка

• Сливочное масло заменяем кокосовым
• Молочные сливки заменяем кокосовым сливками
• Молоко заменяем миндальным или любым молоком растительного происхождения.
• Белый рафинированный сахар заменяем коричневым сахаром или финиками (предварительно порубленными).
• Пшеничную муку заменяем мукой без глютена + ½ ч. ложки ксантановой камеди на чашку муки
• Ксантановая камедь – естественный стабилизатор, который замещает глютен и придает тесту эластичность. Бывает, что в безглютеновой муке уже добавлен ксантан (читайте на упаковке 
• Миндальную муку заменяем миндалем, перемолотым в мелкую крошку.
• 1 яйцо заменяем 3 столовыми ложками молотых семян льна, смешанными с 6 столовыми ложками воды.
• Тапиоковый крахмал заменяем картофельным.
• Семена чиа или льна – во многих рецептов вы можете спокойно их проигнорировать. Если они играют важную роль в рецепте, это будет указано.

Приготовление

• Кедровые орехи заменяем рублеными орехами макадамия, кешью или арахисом
• Миндаль заменяем на пекан или грецкие орехи
• Фарш из говядины заменяем фаршем из индейки или курицы
• Черная треска заменяется на чилийский сибас или любую жирную рыбу
• Палтус заменяем камбалой, пикшей или любой белой рыбой
• Мука нута заменяется на рисовую муку
• Стеклянная лапша заменяется на тонкую рисовую лапшу
• Пищевые дрожжи заменяем тертым пармезаном
• Оливковое масло заменяем кокосовым маслом (его следует растопить).

Овощи и зелень

• Тертый кабачок заменяем тертой морковью
• Тыква заменяется кабачком или цуккини
• Красный лук заменяем на белый лук
• Базилик заменяем кинзой или петрушкой
• Кейл заменяем на салат ромэн либо цикорий, либо шпинат
• Свежий чеснок заменяем на чесночный порошок (в пропорции 2:1)
• Физалис заменяем клюквой, изюмом или сушеной вишней
• Яблочное пюре заменяем банановым, пюре из печеной тыквы, также подойдет пюре из батата или моркови.

Специи и соусы

• Соевый соус заменяем на тамари
• Соус Hoisin заменяем на соус барбекю
• Рыбный соус заменяем на соевый соус или тамари
• Сакэ заменяем на мирин
• Каперсы заменяем на рубленые оливки  
• Уксус, указанный в рецепте, заменяем на любой уксус, кроме бальзамического.

Сохраните себе эту полезную памятку. Она пригодится, когда вы решите порадовать своих близких и приготовить что-нибудь вкусненькое. Вдруг в этот момент на вашей кухне не окажется необходимого продукта? Но теперь вам не стоит волноваться из-за подобных пустяков.