Специи и пряности — базовые правила сочетания

Собираясь купить специи, пряности и приправы, важно, конечно, заранее знать, насколько хорошо они сочетаются с данным пищевым продуктом. Ведь бывают случаи, когда  специя совершенно не подходит к блюду.

Кроме того, надо иметь в виду такое правило: если специи и пряности сочетаются с каким-либо продуктом каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе, независимо от того, сколько их берется в каждом данном случае — две, три, пять или десять. 

Например, с органическим куриным мясом порознь сочетаются такие разнообразные специи, как лук, укроп, чеснок, корица, красный перец, чабер, лавровый лист, бадьян. Это означает, что все они вместе взятые и в любых парах и иных сочетаниях также могут употребляться с куриным мясом.

Или возьмем другой пример: специи лук, петрушка, укроп, черный перец, кардамон, мускатный орех, шафран сочетаются с рыбой в отдельности, а это значит, что они будут сочетаться с ней в любых комбинациях. Наоборот, тмин не сочетается с рыбой.

Следовательно, прибавление тмина ко всей вышеуказанной смеси или к каждой из составляющих ее специи создаст несочетаемую с рыбой комбинацию. 

Сочетаемость специй и пряностей в значительной степени зависит также и от основы, с которой специи употребляются.

Достаточно, например, такую основу, как соль, заменить сахаром — и те же самые специи, которые подходили для рыбы (например, кардамон, мускатный орех, черный перец), вполне подойдут и для пряников.

Однако не все специи обладают такой подвижностью и способностью подходить к различной основе. Но эти «не все» составляют меньшинство.

Таковы ваниль, применяемая только на сладкой основе, а с другой стороны, красный перец и чеснок, совершенно немыслимые в сочетании со сладкими блюдами, то есть с сахарной основой. Наоборот, черный перец превосходно сочетается как с солеными, так и с кислыми и сладкими блюдами, входя, например, на сахарной основе в состав пряников. Вот почему черный перец по праву считается универсальной пряностью.

Специи способны не только в зависимости от основы изменять свой характер, но и, наоборот, существенно влиять на изменение характера блюда, если в его основе лежит нейтральный продукт — рис, картофель, творог, тесто.

Так, если к отварному рису с маслом прибавить лук, чеснок и укроп, то можно получить сытное второе блюдо, а если к тому же самому рису добавить корицу или ваниль, то получится легкое третье блюдо;

если прибавить к творогу чеснок и красный перец, то получится острая закуска, а если прибавить к творогу бадьян, ваниль и мускатный орех, то получится десертное блюдо. 

Применение специй и пряностей состоит не в том, чтобы без разбору сыпать в пищу побольше разных специй, а в том, чтобы, познав их свойства, овладев их ассортиментом и приемами применения, использовать творчески для обогащения вкусовых и ароматических качеств пиши.

Как пряности делают вредное полезным

Грамотное использование специй уменьшает действие отрицательных свойств продуктов и усиливает положительные. 

Газообразующие продукты. Все пряности в той или иной мере уменьшают газообразование. 

С картофелем лучше всего и вкуснее сочетаются кориандр и куркума.

С бобовыми - кумин, имбирь, перец и кориандр.

С капустой - кориандр, фенхель, кумин. 

Слизеобразующие продукты. 

Молоко: в горячее молоко добавляют корицу, кардамон, шафран.

Кисломолочные продукты: кориандр, фенхель, корица, имбирь, кумин.

Мороженное: корица, гвоздика, кардамон.

Сласти: имбирь, кардамон, корица, мускатный орех.

Жирная пища требует шафрана, имбиря, горчицы или куркумы. 

Кофеиносодержащие продукты - добавлять кардамон. 

Что к чему

ДЛЯ МЯСА: красный, чёрный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, кумин, лук. 

ДЛЯ ПТИЦЫ: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик. 

ДЛЯ РЫБЫ: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян. 

ДЛЯ ГРИЛЯ: красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили. 

ДЛЯ ДИЧИ: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник. 

ДЛЯ РАГУ: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, чёрный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика. 

ДЛЯ ФРУКТОВ, СОКОВ, КОМПОТОВ: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон. 

ДЛЯ ВЫПЕЧКИ: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис. 

Зернобобовые

ГОРОХ - имбирь,корица, чилли, душистый перец, куркума, кориандр, пажитник, кумин, калинджи, мускатный орех, укроп (семя), карри, черный перец. 

ГРЕЧКА - душистый перец, чилли, кумин, куркума, корица, гвоздика, горчица черная, укроп(семена), укроп(зелень), асафетида, карри. 

МАНКА - имбирь, куркума, корица, чилли, шамбала, асафетида, карри, мускатный орех. 

ОВЕС - куркума, душистый перец, шамбала, гвоздика, асафетида, карри, чилли, укроп зеленый. 

ПЕРЛОВКА - имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник, асафетида. 

ПШЕНИЦА - чилли, имбирь, карри, мускатный орех, кардамон. 

ПШЕНО - имбирь, куркума, гвоздика, горчица черная, черный перец, пажитник, карри. 

РИС - чилли, имбирь, корица, гвоздика, куркума, кумин, асафетида, горчица черная, тмин, калинджи. 

ФАСОЛЬ - чилли, душистый перец, имбирь, кумин, корица, гвоздика, пажитник, калинджи, мускатный орех. 

ЯЧКА - имбирь, гвоздика, душистый перец, куркума, пажитник, асафетида. 

Овощи и фрукты

ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ - пажитник, чилли, имбирь, гвоздика, душистый перец, карри. 

КАПУСТА - карри, куркума, корица, укроп(семена,стебель). 

КАРТОФЕЛЬ - кориандр, черный перец, чилли, пажитник, калинджи, асафетида, корица, мускатный орех, карри. 

МОРКОВЬ - чилли, душистый перец, кумин, имбирь, гвоздика, асафетида, калинджи, куркума. 

ОГУРЦЫ - мускатный орех, имбирь, фенхель, черный перец. 

ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ - душистый перец, кориандр, корица, гвоздика, карри, кардамон, черный перец, кумин. 

ПОМИДОРЫ - асафетида, пажитник, чилли, куркума, гвоздика, душистый перец, мускатный орех. 

РЕДИС - черный перец, корица, мускатный орех, горчица черная, кумин, кардамон. 

РЕДЬКА ЗЕЛЕНАЯ - чилли, гвоздика, мускатный орех, карри, фенхель, кардамон. 

РЕДЬКА ЧЕРНАЯ - черный перец, мускатный орех, душистый перец, корица, кумин, имбирь, карри. 

СВЕКЛА - корица, душистый перец, кориандр, асафетида, ванилин, кумин, куркума, мускатный орех, карри, пажитник, семя укропа, сок лимона, чилли. 

ТЫКВА - кардамон, пажитник, чилли, имбирь, калинджи. 

ЯБЛОКИ (в острых блюдах) - чилли, имбирь, кумин, гвоздика, корица, калинджи, ванилин, мускатный орех, манго, сахар. 

Сладкие блюда, салаты, выпечки, напитки

САХАР - мускатный орех, ванилин, кумин, фенхель, кардамон, плоды манго, мята. 

АНАНАС - кардамон, кумин. 

БАНАН - ванилин. 

БОЯРЫШНИК - имбирь, кардамон, кумин, лимон, мята. 

ВИНОГРАД (ИЗЮМ) - кардамон, имбирь, апельсин (корка). 

ВИШНЯ - кумин, кардамон, лимон, фенхель. 

ГРАНАТ - имбирь, фенхель. 

ГРУША - кардамон, фенхель. 

КАЛИНА - кардамон, кумин. 

КЛУБНИКА - имбирь, корка лимона, манго, кумин, калинджи, фенхель. 

КРЫЖОВНИК - кумин, фенхель, имбирь. 

КУРАГА - фенхель. 

ЛИМОН - ванилин, фенхель. 

МАЛИНА - мята, кумин. 

МАНДАРИН - мята, кумин, кардамон. 

ОБЛЕПИХА - кумин, фенхель, мята, ванилин, плоды манго. 

РЯБИНА КРАСНАЯ - куркума, имбирь, кардамон, калинджи, кумин. 

РЯБИНА ЧЕРНОПЛОДНАЯ - кардамон, карри, фенхель, калинджи. 

СЛИВА СИНЯЯ - ванилин, фенхель, кардамон. 

СЛИВА БЕЛАЯ - кардамон, фенхель. 

СМОРОДИНА БЕЛАЯ - лимон, зира, мята. 

СМОРОДИНА КРАСНАЯ - лимон, апельсин (корка), кумин. 

СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ - кардамон, фенхель, ванилин, лимон, калинджи. 

ФИНИК - кардамон, фенхель, ванилин. 

ЧЕРЕМУХА ЧЕРНАЯ - кардамон, лимон, ванилин, фенхель. 

ЯБЛОКИ - фенхель, ванилин. 

ЗЕМЛЯНИКА - имбирь, корка лимона, манго, мускатный орех, калинджи. 

Молочные

МОЛОКО - мускатный орех, кардамон, куркума, имбирь, корица. 

ЙОГУРТ - тмин, черный перец. 

СЫР - кардамон, тмин, куркума, красный и черный перец.

Источник: econet